うなぎの蒲焼を焼くときに団扇でバタバタあおぐ理由

公開日: : 最終更新日:2015/10/09 雑学

・蒲焼を焼くときにバタバタあおぐ理由

うなぎのような脂っこい魚は、炭火で急激に加熱されると、刺激の強いいやな臭いが発生する。さらに、炭火の上に落ちた脂が燃え、その煙がうなぎにつくと味が落ちる。団扇でバタバタあおっているのは、いやな臭いや煙がうなぎにつかないよう振り払っているのである。

だから、うなぎ屋のパフォーマンスといえば、店先で団扇をバタバタあおぐことがあるが、蒲焼の焼けるいい匂いが漂い、思わず店に入ってしまいそうになるこのパフォーマンス、じつは客寄せのためだけにやっているのではないわけなのだ。というわけで、団扇をバタバタあおっているうなぎ屋なら、味のほうはかなり期待していいのだ。うなぎの蒲焼を食べたくなったら団扇をバタバタあおっているを探すといいだろう。

生簀料理は美味しい?

生賞料理とは、店内に大きな水槽をしつらえ、そこに生きた魚を泳がせておき、客の注文があるたびに、その魚を刺し身などにして出す料理のこと。なにせ、まな板に乗る直前まで、その魚は生きていたわけだから、これ以上、新鮮な魚はない、というのが売り物である。たいていの日本人は、魚は新鮮であれば新鮮であるほどうまい思っているはず。では、生簀(いけす)料理は、ホントにうまいのかというと、これが一概にはいえないのだ。

魚には、獲れたてを調理するより、締めてからある程度時間がたったもののほうが熟成が進んでうまくなるものが多い。魚なら何でも生や新鮮がいいというものではない。たしかに一日程度なら、獲れたばかりの魚を生賞に泳がせておく意味はある。胃の中身が消化され、よけいな脂肪分がとれるからだ。しかし、それ以上、生簀に生かされていた魚は、必要以上に脂肪が落ちてしまい、はっきりと味が落ちるのだ。

酢でしめる、太陽に干す、寝かせる。魚をおいしく食べるには、昔からそうしたさまざまな知恵があったことを忘れてはならない。何でもかんでも生が美味しいとは限らないわけだ。

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