雑学

納豆は日本だけではなく世界にも存在する

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ファミレス業界内でも

納豆は日本だけではなく世界にも存在する

納豆は日本だけではなく世界にも存在する。納豆は国民に愛食されている発酵食品だ。その独特のにおいと食感を敬遠する人もいるが、健康食品として人気が高い。伝承によると、納豆の起源は、糸引納豆では十一世紀に源義家が奥州へ行ったときにこれを発明したとか、後水尾天皇の時代から作られたなどと諸説ある。いずれにせよ、江戸時代になるとよく食べられるようになったようだ。納豆は細菌の酵素を利用した大豆の加工食品で、日本には乾燥した塩辛納豆と糸引納豆の二種類がある。

塩辛納豆は蒸した大豆にこうじ菌を接種してこうじ豆をつくり、塩水にひたして発酵させてから乾燥したものだ。古くから寺院の食物としてつくられ、浜名納豆のように煮大豆を小麦粉でまぶして発酵させたものなどが知られている。糸引納豆は蒸し大豆を識などに包み、適温のなかで納豆菌を繁殖させて発酵させたものである。

納豆菌は稲葉に寄生している菌で、タンパク質を分解して特有の粘りとにおいを生じさせる。この性質を大豆に働かせて納豆を作るのだ。アジアの地域には無塩発酵による大豆を使用した食品が残っているが、有名なのがインドネシアのテンペだ。テンペは糸を引かず、茶色で柔らかく、油で揚げたりして食べられる。この他、おからやピーナッツのしぼりかすを原料とするオンチョムという発酵食品もある。

納豆以外の発酵食品

世界で食べられている発酵食品料理には、

ケフィア (中東・東欧・ロシア)

テンペ (インドネシア)

ザワークラウト(キャベツの漬物) ドイツ

ヨーグルトソース (トルコ)

スメタナ (ロシアのサワークリーム)

ヤギ乳の (モンゴル)

などがある。

また、小魚を塩漬けにして熟成させた後、オリーブオイルなどと一緒に、缶詰や瓶詰にした、魚醤に似ている発酵食品である、アンチョビなども有名。

発酵食品は体にいい。食品が発酵することで、アミノ酸やビタミンなどのもともとその食材が持っている栄養素が何倍にも増えるからだ。

発酵食品は、食材の保存性を高めるだけでなく、味わいや栄養価を高める働きがあり、近年は健康食品としても注目されている。

冷凍ピラフはなぜボロボロなのか

米飯加工食品は元々人手を多く使えない外食産業用に開発されてきた業務用商品だったが、電子レンジなど、簡単な家庭用調理機の普及によって、一般市販用の需要が急増してきた。生産量の多い冷凍米飯としてはピラフがあげられる。ピラフやチャーハンは、米粒の一つ一つがバラバラになっていなくては美味しくない。もともとバラバラした性質をもつタイ米などを使えばよいのだが、日本人は粘りのある日本米のご飯をバラバラにした食感を好む傾向にある。

しかし、技術的には粘着性のある日本米でバラバラのピラフをつくるのはむずかしい。そこで現在では調味料や乳化油脂をいれて炒飯にし、米粒をバラバラにするための、バラ化装置をつけた専用の冷凍装置を利用している。この専用の冷凍装置とはいったいどのようなものなのか想像しにくいかもしれないが、実は、吹き上げることによって空中冷凍ができるものである。

市販の冷凍ピラフがバラバラしているのは、ご飯を空中に浮かせて急速冷凍しているからである。炊いたピラフをメッシュ状のベルトコンベアに流し、下からマイナス三〇~四〇度の冷気を勢いよく噴射するとピラフが浮いて一粒一粒がバラバラになった状態で凍る。こうした工程で家庭用のフリーザーではできないバラバラした冷凍ピラフができる。

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