昔はマグロはトロよりも赤身のほうが人気だった

公開日: : 最終更新日:2015/10/09 雑学

当時、人気があったのは、同じマグロでも赤身である。江戸っ子が赤身が好きだったのは、トロに比べれば味がさっぱりしており、見た目も美しかったから。野暮を嫌う江戸っ子たちにとって、トロの脂っこさは野暮、見た目にも美しい赤身のさっぱり具合は粋だったのだろう。トロは、江戸時代はまったくの嫌われものだったのだ。

当時の魚屋は、売り物にならないトロは自宅で消費していたが、それにも限界がくる。トロの処置に困った魚屋はやがてこっそりと寿司屋に卸すようになる。寿司屋では、トロを薄く切ってしまえば、そう脂っぽくもないだろうと、そっと握りのネタに使うようになった。

そして時代がくだって昭和になり、それも戦後を過ぎると、日本人は脂っこいものが好きになり、トロの人気は急上昇。需要と供給の関係で高級ネタになったのである。日本人は、世界中でとれるマグロの三分の二以上を食べているといわれる。なかでも、日本人のお目当てはトロ。値段はバカ高いが、寿司ネタの人気ナンバーワンであることはいうまでもない。

鮨と鮓の違い

鮓は、紀元一世紀末から二世紀の辞書、説文解字では、魚の貯蔵品の意味となっている。鮨は、紀元前五〜三世紀の爾雅という辞書に掲載され、魚の塩辛の意味で使われている。すしを漢字で書くと、鮨と鮓と寿司の三つがある。三つの中で、中国の古い文献に出てくるのは、鮨と鮓の二つ。関東では鮨、関西では鮓が多く使われ、寿司は全国的に見られる。

日本では、平安時代から江戸末期まで、鮓のほうがよく使われていたが、明治時代になってから、鮨が増え、関東は
鮨、関西では鮓と使い分けられるようになった。二世紀末頃の書物には、鮓はなれずしのことという説明がある。ところが、三世紀頃になると、魚の塩辛の鮨となれずしの鮓が混同されはじめ、それが日本に伝わってきた。ちなみに寿司は縁起をかついだ当て宇。おめでだい席で使われるようになり、全国に広がった。

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