関西はなぜ薄味なのか?その理由は戦国時代にさかのぼる

公開日: : 最終更新日:2015/10/09 雑学

一般に日本料理は、関西は薄口醤油を使った薄味、関東は濃口警油を使った濃味といわれるが、これはどうしてか?

ひとつは、水の質が違うからという説。関西の水は硬度が低く、昆布のダシをとるのに適している。昆布の香りはデリケートだから、濃口醤油を使ってしまっては、台無しになる。そこで、薄口警油が使われるようになり、自然に薄味になった。また、関東の水は硬度が高く、カツオのダシがとりやすい。ただ、カツオのダシは、どうしても濃くなるため、それに見合うよう濃口醤油を使わないと、カツオ臭くなってしまう。だから、関東の料理は濃い醤油味になった。

あと、かつて、まことしやかにいわれたのが、関東人=田舎者=塩気を好む説である。戦国時代、関西は、雅びやかな知的階級の人間が文化をリードしていたため、その食事も上品な薄味になった。しかし、関東は田舎だった。田舎者の仕事は、農業などの肉体労働が主。肉体労働で汗を流せば、どうしても塩分の多い食事が食べたくなる。だから、関東では濃い醤油味の料理が一般的になったというわけである。

モダン焼きのルーツ

モダン焼きは、名前のとおり現代的な食べ物で、登場したのは40年ほど前のことだ。それを調べあげたのは、関西の某テレビ局。お好み焼きに麺をプラスすると、モダン焼きになるが、ある番組で、モダン焼き特集を組んだとき、番組担当者が、阪神圏の老舗お好み焼き屋にローラー作戦をかけて、モダン焼きのルーツを探した。

すると、終戦後まもなくはじめたと元祖を名乗る店は数軒あったが、いずれも、お客さんの要望があればつくった程度で、定番メニューにしていたわけではなかった。

結局、モダン焼きがちゃんとメニューに載った記録としては、大阪お好み焼きのぼてちゅう総本家の一九七二年作成のメニューが、最古の記録のようだ。つまり、ぼてちゅう総本家が全国に支店を増やすにつれ、モダン焼きも全国に普及したといえそうだ。

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