関西はなぜ薄味なのか?その理由は戦国時代にさかのぼる

公開日: : 最終更新日:2017/08/17 雑学

一般に日本料理は、関西は薄口醤油を使った薄味、関東は濃口警油を使った濃味といわれるが、これはどうしてか?

ひとつは、水の質が違うからという説。関西の水は硬度が低く、昆布のダシをとるのに適している。昆布の香りはデリケートだから、濃口醤油を使ってしまっては、台無しになる。そこで、薄口警油が使われるようになり、自然に薄味になった。また、関東の水は硬度が高く、カツオのダシがとりやすい。ただ、カツオのダシは、どうしても濃くなるため、それに見合うよう濃口醤油を使わないと、カツオ臭くなってしまう。だから、関東の料理は濃い醤油味になった。

あと、かつて、まことしやかにいわれたのが、関東人=田舎者=塩気を好む説である。戦国時代、関西は、雅びやかな知的階級の人間が文化をリードしていたため、その食事も上品な薄味になった。しかし、関東は田舎だった。田舎者の仕事は、農業などの肉体労働が主。肉体労働で汗を流せば、どうしても塩分の多い食事が食べたくなる。だから、関東では濃い醤油味の料理が一般的になったというわけである。

関西のうどんやそばのダシは透明

関西人が薄味なのは有名ですよね。おかずでもなんでも比較的味は薄めです。関西のうどんやそばのダシは透明、関東は真っ黒といのはもう有名ですよね。

関西は薄味で関東は濃い味というのは、最近ではかなりメジャーになってきた話かと思います。

京に出てきた織田信長が、料理の味が薄いのに激怒したのを見て、京の料理人達が「田舎もの」と陰で嘲笑していたという逸話も残っているんだそうです。

関東の醤油のコクや香り、砂糖の甘さなどを活かした味付けに比べて、薄口醤油や塩などを基調に、出汁や素材の味を活かした味付けをする物を薄味と呼びます。

モダン焼きのルーツ

モダン焼きは、名前のとおり現代的な食べ物で、登場したのは40年ほど前のことだ。それを調べあげたのは、関西の某テレビ局。お好み焼きに麺をプラスすると、モダン焼きになるが、ある番組で、モダン焼き特集を組んだとき、番組担当者が、阪神圏の老舗お好み焼き屋にローラー作戦をかけて、モダン焼きのルーツを探した。

すると、終戦後まもなくはじめたと元祖を名乗る店は数軒あったが、いずれも、お客さんの要望があればつくった程度で、定番メニューにしていたわけではなかった。

結局、モダン焼きがちゃんとメニューに載った記録としては、大阪お好み焼きのぼてちゅう総本家の一九七二年作成のメニューが、最古の記録のようだ。つまり、ぼてちゅう総本家が全国に支店を増やすにつれ、モダン焼きも全国に普及したといえそうだ。

厚切りトーストを日本人が好きな理由

パン作り教室やケーキ作り教室などを開いているケーキハウスの代表はこう言う。食パンの主原料である小麦粉は最強力粉を使っており、日本だけで作られるパンです。

最強力粉は粘りを出すタンパク質のグルテンが多く、水分を多く吸い込むのが特徴。ちなみにケーキ作りには薄力粉、フランスパンやピザには中力粉、あんパンや菓子パンには強力粉が用いられます。薄力粉はグルテンの含有量が一番少なく、中力、強力、最強力になるにつれグルテンの含有量が増えます。最強力粉は粘り度が最高で、ボリュームが出るので食パン向きです保水力が高い食パンを厚さ4センチほどに切り、トーストにすると、最もうまいと感じられるとか。

ところで、近ごろ、コーヒーショップなどのトーストはやたら分厚い。たしかに厚切りの方がうまいが、何か秘密があるのだろうか?トーストにされる長方形の食パン(形はメーカーにより多少違うが、重さ340グラム以上と定められている)は日本独自のものだという。

食パンの名前の由来は主食のパン

もともと、食パンの名前の由来は主食のパン。日本人にとってはご飯代わりというわけで、だから厚切りのむっちり感が必要だったのだ。家庭でうまいトーストを作るコツは、まずオーブントースターを3分ほど温めた後、厚切りパンを入れること。4〜5分焼くと、むっちり感としっとり感のあるトーストが出来上がる。これは日本人なら誰でも美味しいと思うはずだろう。

パン作り教室やケーキ作り教室などを開いているケーキハウスの代表は、ほどよいむっちり感としっとり感が出ます。ただし、このむっちり感としっとり感を好むのは日本人だけ。同じ厚切りトーストを食べても、欧米人はそんなにうまいと感じません。彼らはカリカリに焼いた薄めのトーストをうまいと感じますと言っている。

だから、厚切りのパンは日本独自ということになるが、日本人には、厚切りのむっちりとしたパンがよく合うようだ。

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