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バーベキューでのベーコンの作り方

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バーベキューをするために、山に出かけてみよう。森の中、さわやかな空気は燻製のもう一つのスパイス。たちのぼる煙に、文句を言う人もいない。さあ、旨い「森の燻製」をつくろう。失敗のない簡単で旨いベーコン。スーパー・マーケットの肉でも大丈夫。スーパー・マーケットの肉でも、かなりおいしいベーコンを作ることができる。

材料は、豚バラ肉ーキロ、あら塩、三温糖(白砂糖も可)、ナツメグ、シナモン、コリアンダー、黒コショウ各、しょうゆ少々。

肉の水分をよく拭きとり、フォークで肉の表面をまんべんなく突き刺す。調味料を混ぜ、肉の表面に擦りこみ、ポリ袋に入れ、冷蔵庫で二日寝かす。流水で塩抜きし、ペーパータオルで水分を拭きとり風乾する。目安は、肉の表面がピッと張り、手でさわって水分がつかない程度。

本格ベーコン(新鮮な肉が手にはいったときに)

材料は、豚バラ肉ーキロ、あら塩、三温糖、ナツメグ、セージ、オールスパイス、黒コショウ。あら塩、三温糖、スパイス類を混ぜ合わせ、肉によく擦りこむ。肉をバットに入れラップし、七日間冷蔵庫に入れる。一日一回、天地を返して、塩漬けが均等に行なわれるようにする。

温度が高いときは、スモーカー内の温度を保ち、煙なしで2時間乾燥させる。ゆっくり温度を上げ、4時間スモークする。できあがったら自然に冷まし、冷蔵庫に一晩入れて、身をしめたら完成。

流水で約3時間、塩抜きする(流水が直接肉にあたらないようにする)。よく肉の水気を拭き、布にくるみ、冷蔵庫に入れ一晩乾燥させる。外の温度が低いときは、肉の表面が乾く程度に風乾を3時間。

七輪と多目的調理器具の間にレンガや新をかませ、燻製器内温を保ち煙をかけずに乾燥させる)。熱いうちに表面の脂肪を拭きとって完成(アツアツのできたてべーコンは旨い!)。

森での熱源は、七輪と炭がいい。嫌煙材(チップ)を古くなった小さな鍋や空缶に入れ、そこに炭を入れる。煙がでてきたら、炭を七輪にもどす。七輪の炭の量と火力で、煙の量と温度調節をしながらスモークしよう。豚肉は、その中心に熱が通ったら食べられる状態になる。

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